Сделать стартовой | в избраное
Поиск по сайту :
ohoter.ru
Логин:  Пароль:  Напомнить пароль?

Тег » Кухня охотника


   автор: kodges | 11 июня 2008 | Кухня охотника
Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.
Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой куропатки и кончая дроздами, считаются мелкой дичью.
Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой — закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит, дичь несвежая.
   Просмотров: 764 | Коментарии (0) | Подробнее

   автор: kodges | 23 марта 2008 | Кухня охотника
Суп из оленьих костей
Предварительные сведения. Блюда из оленины готовят в Финляндии главным образом в Лапландии, причем в зимнее время. Современное наиболее распространенное блюдо — суп из оленьих костей, с которых снято мясо, приготовляемое всегда отдельно. На подготовку требуется 20 мин, на варку — 2,5 ч. Состав продуктов: 2 кг раздробленных мозговых костей оленя, 2 моркови, по половине корня и ботвы сельдерея и пастернака, 2 л воды, 100 г масла, 2 большие головки лука, 100 г пшеничной муки, 1 кубик мясного бульонного концентрата, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 2 ч. ложки соли.
1.    Кости раздробить так, чтобы мозг можно было весь вынуть и отложить; залить их холодной водой.
2.    Морковь, сельдерей, пастернак очистить, нарезать брусочками.
3.    Варить кости в подсоленной воде с добавлением пряностей не менее 2 ч.
4.    Нарезать лук, обжарить его в масле, заправить мукой, добавить кубик мясного концентрата и полить чуть бульона. Влить заправку, продолжать варить сам бульон еще полчаса на слабом огне, чтобы он не бурлил, а томился слегка.
5.    В конце варки заправить мелко нарезанной петрушкой.
6.    Подавать суп с гренками, мелкими сухариками.
   Просмотров: 1044 | Коментарии (0) | Подробнее

   автор: kodges | 24 декабря 2007 | Кухня охотника
Мясо с грудок нескольких рябчиков нарезают кусочками и в глубокой чашке перемешивают с солью, мелко нарезанным чесноком, кориандром (кориандр посевной, т. е. семена кинзы), семенами укропа. Всю эту массу укладывают в стеклянные банки — пять рябчиков «спокойно» умещаются в литровой банке, — закрывают крышкой и ставят в холодильник в самый низ или в отделение для овощей и фруктов (температура должна быть около нуля). Через сутки готова вкуснейшая закуска.

   Просмотров: 893 | Коментарии (0) | Подробнее

   автор: kodges | 24 декабря 2007 | Кухня охотника
Мясо рябчика, посоленное вышеуказанным способом, вынимается из тары, нарезается соломкой, укладывается на лист, противень, поднос. Через сутки вяления эту соломку можно слегка подсушить в духовке. Употреблять с любимой маркой пива.
   Просмотров: 846 | Коментарии (0) | Подробнее

   автор: kodges | 16 декабря 2007 | Кухня охотника
Кролик (подвешенный и маринованный), 100 г сливочного масла, 100 г  соленого  сала   (тонко   нарезанного), 200 г нежирного бекона (тонко нарезанного), 4 столовые ложки бренди, 2 чашки сметаны, соль, свежемолотый черный перец, нашинкованная петрушка. Положите на каждую порцию крольчатины по куску масла, оберните одной полоской сала и двумя полосками постного бекона. Уложите куски в кастрюлю, закрыв плотно крышкой, перед этим полейте крольчатину бренди; пусть мясо тушится 1 3/4 часа при температуре 150°. Затем извлеките бекон и полоски соленого сала. Слейте жир, оставив примерно 4 столовые ложки. Поставьте открытую кастрюлю на плиту еще на 20 минут. Слейте сметану в глиняный сосуд, посолите. Добавьте 2 столовые ложки горячих шкварок и жира из кастрюли, тщательно перемешайте (это предотвратит сворачивание сметаны). Добавьте сметану к содержимому кастрюли, продолжайте мешать, пользуясь деревянной ложкой. Поставьте дичь на огонь еще на 10 минут. Сметана приобретет приятный бледно-оранжевый цвет. Подавая крольчатину к столу, посыпьте нашинкованной петрушкой.
   Просмотров: 1067 | Коментарии (0) | Подробнее

   автор: kodges | 16 декабря 2007 | Кухня охотника
Как утверждает охотница, кулинарка и издательница дамского журнала «Харперс Базаар» Джой Мак Грэйл, «сердце» блюда из дичи — маринад. Он готовится и для оленя, и для зайца, и для пернатой дичи.
Чтобы приготовить маринад, требуются: соль, свежемолотый перец, 4 луковицы и 3 морковки, нарезанные кружочками, 4 гвоздики, 8 растертых горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 зубка чеснока, растертые под прессом, 6 веточек петрушки, 4 ягоды можжевельника, 6 чашек красного сухого вина, 2 чашки оливкового масла, 2 чашки уксуса.
Так, дикого кролика или зайца надо подвесить в шерсти на 5 дней (при низкой температуре) после того, как тушку выпотрошат. Только в брюшную полость насыпьте пригоршню соли. Перед приготовлением чулком снимают шкурку, отрезают лапки и голову, рубят на порции. Посолив и поперчив дичь, поместите ее в глиняный горшок и покройте слоями овощей и специй. Полейте смесью вина, уксуса и оливкового масла. Закройте крышкой дичь в маринаде и оставьте на 4 дня в холодном месте, но не на морозе. Если хранить дичь в холодильнике, то надо выставить ее на 2 часа при комнатной температуре.
Перед жарением дичь насухо протрите.
   Просмотров: 1054 | Коментарии (0) | Подробнее

   автор: kodges | 10 декабря 2007 | Кухня охотника
Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелов, облить их вином, сбоку (не задевая дичь) подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.
На 2 перепелки — 25—40 г шпика, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка зелени, пол-луковицы, 1 ст. ложка сухого виноградного вина, 1/4 стакана горячей воды, соль.
   Просмотров: 876 | Коментарии (0) | Подробнее

   автор: kodges | 10 декабря 2007 | Кухня охотника
Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1—2 часа в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышкой и жарить до готовности на слабом огне.
1 рябчик, 150 г сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
   Просмотров: 729 | Коментарии (0) | Подробнее

   автор: kodges | 10 декабря 2007 | Кухня охотника
Любую мелкую дичь (рябчиков, уток и т. д.), очищенную и промытую, замочить в холодной воде на 2—3 часа, затем обсушить, натереть солью, посыпать перцем снаружи и изнутри. Нафаршировать солеными грибами, мелко нарубленными и обжаренными на масле с луком. Отверстие зашивают. Тушки кладут спинками на сковороду, добавляют 1/2 стакана воды и ставят в духовой шкаф жарить. Во время жаренья необходимо поливать дичь вытопившимся жиром и соком. Жарят дичь до мягкости в течение 1 —2 часов. Из готовой дичи удаляют нитки, ложкой вынимают фарш и разрубают тушку на порции. Фарш укладывают на блюдо рядом с дичью.
Фаршировать дичь можно также свежими грибами с луком и яйцами, яблоками, рисом, картофелем, черносливом и др.
   Просмотров: 741 | Коментарии (0) | Подробнее

   автор: kodges | 20 сентября 2007 | Кухня охотника
Один из лучших  рецептов супа из дичи: "Суп из потрохов дичи".
Потроха любой дичи отварить до мягкости в слегка подсоленной воде. В конце варки вложите очищенную, мелко нарубленную зелень. Укроп и петрушку мелко порубить и посыпать ими суп. Подать в горячем виде к столу.
1 набор потрохов, 1 пучок зелени для супа, 1 ст. ложка укропа и петрушки.
   Просмотров: 1036 | Коментарии (0) | Подробнее