Логин:
Пароль:
 Чужой ПК


На привале... » Страница 12

Дикий кролик в сметане (США)

Кролик (подвешенный и маринованный), 100 г сливочного масла, 100 г  соленого  сала   (тонко   нарезанного), 200 г нежирного бекона (тонко нарезанного), 4 столовые ложки бренди, 2 чашки сметаны, соль, свежемолотый черный перец, нашинкованная петрушка. Положите на каждую порцию крольчатины по куску масла, оберните одной полоской сала и двумя полосками постного бекона. Уложите куски в кастрюлю, закрыв плотно крышкой, перед этим полейте крольчатину бренди; пусть мясо тушится 1 3/4 часа при температуре 150°. Затем извлеките бекон и полоски соленого сала. Слейте жир, оставив примерно 4 столовые ложки. Поставьте открытую кастрюлю на плиту еще на 20 минут. Слейте сметану в глиняный сосуд, посолите. Добавьте 2 столовые ложки горячих шкварок и жира из кастрюли, тщательно перемешайте (это предотвратит сворачивание сметаны). Добавьте сметану к содержимому кастрюли, продолжайте мешать, пользуясь деревянной ложкой. Поставьте дичь на огонь еще на 10 минут. Сметана приобретет приятный бледно-оранжевый цвет. Подавая крольчатину к столу, посыпьте нашинкованной петрушкой.

Маринад для дичи

Как утверждает охотница, кулинарка и издательница дамского журнала «Харперс Базаар» Джой Мак Грэйл, «сердце» блюда из дичи — маринад. Он готовится и для оленя, и для зайца, и для пернатой дичи.
Чтобы приготовить маринад, требуются: соль, свежемолотый перец, 4 луковицы и 3 морковки, нарезанные кружочками, 4 гвоздики, 8 растертых горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 зубка чеснока, растертые под прессом, 6 веточек петрушки, 4 ягоды можжевельника, 6 чашек красного сухого вина, 2 чашки оливкового масла, 2 чашки уксуса.
Так, дикого кролика или зайца надо подвесить в шерсти на 5 дней (при низкой температуре) после того, как тушку выпотрошат. Только в брюшную полость насыпьте пригоршню соли. Перед приготовлением чулком снимают шкурку, отрезают лапки и голову, рубят на порции. Посолив и поперчив дичь, поместите ее в глиняный горшок и покройте слоями овощей и специй. Полейте смесью вина, уксуса и оливкового масла. Закройте крышкой дичь в маринаде и оставьте на 4 дня в холодном месте, но не на морозе. Если хранить дичь в холодильнике, то надо выставить ее на 2 часа при комнатной температуре.
Перед жарением дичь насухо протрите.

Первые шаги

Валерий ЯНКОВСКИЙ
Шестеро всадников сгрудились на конце длинного мыса, сбегавшего круто к морю. Отец и две старших сестры — Муза и Виктория, отличные наездницы,— на сивых иноходцах, оставленных в Приморье еще атаманом Семеновым; семнадцатилетний кузен Игорь Шевелев; забайкальский казак из бывшей охраны полуострова Хамин и я. Мне двенадцать лет.
Стояла глубокая осень, все пожелтело, но снег все не выпадал. Недавно миновал год, как семья бежала от большевиков в Корею, бросив созданное еще дедом хозяйство под Владивостоком. Сегодня под предводительством отца наша компания прискакала на охоту в рыбачий поселок Янчен в сорока верстах от порта Сейсин, где беженцы обосновались в первые годы изгнания. Все спешились, слушая наставления Юрия Михайловича.

Перепела тушеные

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелов, облить их вином, сбоку (не задевая дичь) подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.
На 2 перепелки — 25—40 г шпика, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка зелени, пол-луковицы, 1 ст. ложка сухого виноградного вина, 1/4 стакана горячей воды, соль.

Рябчики, жаренные в сметане

Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1—2 часа в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышкой и жарить до готовности на слабом огне.
1 рябчик, 150 г сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Дичь, фаршированная грибами

Любую мелкую дичь (рябчиков, уток и т. д.), очищенную и промытую, замочить в холодной воде на 2—3 часа, затем обсушить, натереть солью, посыпать перцем снаружи и изнутри. Нафаршировать солеными грибами, мелко нарубленными и обжаренными на масле с луком. Отверстие зашивают. Тушки кладут спинками на сковороду, добавляют 1/2 стакана воды и ставят в духовой шкаф жарить. Во время жаренья необходимо поливать дичь вытопившимся жиром и соком. Жарят дичь до мягкости в течение 1 —2 часов. Из готовой дичи удаляют нитки, ложкой вынимают фарш и разрубают тушку на порции. Фарш укладывают на блюдо рядом с дичью.
Фаршировать дичь можно также свежими грибами с луком и яйцами, яблоками, рисом, картофелем, черносливом и др.

Смерть друга

Я сегодня безутешно плачу,
Не стыдясь и не скрывая слез:
Честно отслужив свой век собачий,
Навсегда уснул мой верный пес.
Сколько верст мы исходили рядом
По лугам, лесам и поймам рек!
Понимал меня он с полувзгляда,
Как не всякий может человек.
Спали с ним в обнимку под копною,
Отдыхали под шатром осин,
Страстью породненные одною,
Мы совсем родными были с ним.
Я похоронил его под вечер
На сухом высоком берегу.
Реденькие звезды, словно свечи,
Оплывая, капали сквозь мглу.
Догорал последний луч закатный,
И, когда за лесом он погас,
Мой дуплет прощальный троекратно
Мертвое безмолвие потряс.
Завывала, надрывалась вьюга,
От мороза лопалась кора,
И в раздумьях над могилой друга
Просидел всю ночь я до утра.

Добрый человек

Светлой памяти Гавриила Николаевича Троепольского

Как-то утром ветры рассказали,
Что отжил на свете долгий век
И ушел в заоблачные дали
Очень добрый русский Человек.
Вздрогнула, узнав о том, округа,
Горько запечалилась в беде:
Был тот Человек великим другом
И земле, и лесу, и воде.
Сняв двустволку, с книжкой записною,
В помыслах своих глубок и смел,
Часто он над Тихою Сосною
В тягостных раздумиях сидел.

В грозу

Дегтярна ночь. Не видно берегов.
Жму на весло — не опоздать к рассвету!
А надо мной как будто бой богов,
Не поделивших грешную планету.
Смешалось все впопад и невпопад —
Волна и ветер, высверки и темень —
И ливня всекрушащий водопад
Размыть готов был и гранит и кремень.
В ушах стеной сплошной тягучий гул,
И замер я, когда со мною рядом
Ракита вспыхнула свечой на берегу
От грозного небесного разряда.
Рычал зверюгой разъяренный гром,
И космы огненные молния метала,
Я умолял ее лишь об одном —
Не саданула б по ружья металлу.
А гром опять — и тяжек и могуч —
Ударил так, как будто дал по скулам,
И вдруг затих. И вот в проране туч
Надеждой робкой звездочка блеснула.
Под утро кончилась борьба стихий,
Летала дичь, светило восходило...
Я не стрелял. Я сочинял стихи
О торжестве добра над злою силой!

Безмолвие

Когда вы захотите убедиться,
Что лунным светом шар земной залит,
Что нет безмолвия — оно лишь мнится,—
Что нету тишины — она звенит, —
Попробуйте проснуться до рассвета,
Покиньте свой палаточный уют —
Услышите, как, обрываясь с веток,
Броню земную желуди куют,
Как под пеньком, светящим глазом рысьим,
От напряженья изогнув горбы,
Слежавшиеся поднимают листья
Растущие невидимо грибы.
Не надо шевелиться, стойте тише,
Замрите на мгновенье, не дыша:
Вы уловили писк незримой мыши?
Вы слышите фырчание ежа?