Логин:
Пароль:
 Чужой ПК


Способы копчения добытого на охоте мяса

Способы копчения добытого на охоте мяса

Хорошо, когда охота проходит недалеко от дома и есть транспорт для оперативной доставки добычи в холодильник. Но если охотиться приходится вдали от цивилизации, либо дичи так много, что стандартный холодильник не потянет, возникает дилемма, как сохранить мясо добытых животных. Один из самых надёжных и «вкусных» способов – копчение.

Как законсервировать дичь

 

Для сохранения мяса в морозный период его замораживают, подвешивая отрубы туши на несколько часов на открытом воздухе или в неотапливаемом помещении, и хранят при минусовой температуре. Следует избегать перемораживания мяса ниже -20°С, так как это снижает его качество.

 

В тёплый или переходный период (оттепель, слабые морозы) мясо, чтобы не протухло, засаливают. Затем солонину можно закоптить. Для получения копчёного продукта поступают так. По истечении трёхнедельного срока после засолки промывают куски мяса два часа в холодной воде, сменяя пару раз воду. Затем каждый из кусков отдельно друг от друга подвешивают для обсушивания на одни-двое суток.

 

Коптилка из бочки

 

Для копчения используют специальные коптильни промышленного производства и разнообразные самодельные коптильни, коптят также мясо и в русской печи и топящейся по-чёрному бане. Можно сделать коптильню самому из старой железной бочки. По одному из способов у бочки вырезают оба днища, устанавливают её низко над землёй, внутри подвешивают куски мяса на вставленных поперёк бочки планках или металлических прутах, сверху неплотно закрывают листом железа или другой крышкой. Затем под бочкой разводят небольшой коптящий костёр из дров, опилок и веток ольхи, дуба, берёзы (без коры), ивы, но не хвойных деревьев. Нельзя допускать большого пламени.

 

По второму способу используют железную бочку с одним днищем. На дно укладывают дрова и опилки тонким слоем, подвешивают внутрь мясо, закрывают сверху неплотно крышкой. Затем под бочкой разводят маленький костёр. Дрова на дне бочки нагреваются, но не загораются, а начинают коптить. Такими способами получают продукт горячего копчения при температуре дыма не выше +80°С. Выходящий из-под крышки дым не должен обжигать ладонь. Копчение продолжают от 8 до 24 ч в зависимости от температуры дыма. Дым коптильни должен быть «редким», свободно омывать подвешенные куски. Слишком густой дым сделает продукт чёрным и оставит осадок копоти.

 

Деревянные коптильни

 

Из дерева делают стационарные и временные коптильни. На охоте можно быстро установить шалаш или экран из веток, где развешивают куски мяса и разводят коптящий костёр. За костром надо следить постоянно, не допуская большого пламени или затухания, а ещё из соображений пожарной безопасности.

 

Стационарные деревянные коптильни сооружают из не толстых брёвен в виде срубов, стоящих на земле или поднятых на высоту около метра на сваях. Коптильный сруб на земле строят в месте с небольшим уклоном. В склоне выкапывают две траншеи — одну длинную, не менее 3, лучше 4-5 м, другую длиной 1-2 м, сходящихся на месте будущего сруба. В начале каждой траншеи, ниже по склону, делают расширения для топок. Сверху траншеи закладывают плоскими камнями, поленьями, ветками, поверх их — дёрном, чтобы получились подземные дымовые ходы 20-30 см в сечении, открывающиеся выше по склону. На месте выхода дымоходов строят сруб со стороной около 1,5 метров и высотой 1 м.

 

Внутри сруба развешивают подготовленное мясо, сверху укрывают деревянными плахами или ветками. В топке разводят коптящий костёр. Для получения продукта горячего копчения пользуются коротким дымовым ходом, для холодного копчения — длинным. При холодном копчении в коптильной камере поддерживают температуру примерно 20-40°С на протяжении 2-3 суток.

 

Сруб на сваях устанавливают на высоте около 1 м над землёй, внутри него развешивают мясо, сверху неплотно укрывают, а внизу, между сваями, разводят коптящий костёр. В свайной коптильне можно получить продукт как холодного, так и горячего копчения, в зависимости от того, какую температуру поддерживать в коптильной камере.

 

Хранение

 

После копчения мясо достают, припудривают для лучшего сохранения молотым перцем и держат в прохладном сухом месте в подвешенном состоянии. Для предохранения от мух и личинок каждый из кусков можно положить в отдельный мешочек из марлевого материала и туго завязать.

 

Подготовка к копчению

 

Копчение пройдет быстрее (как и засолка), если мясо освободить от косточек и нарезать длинными полосками-лентами толщиной 1-1,5 сантиметра. Это целесообразно делать, если нет времени на полную обработку. Если куски продукта толстые и короткие, можно их надрезать с противоположных сторон в нескольких местах, чтобы получилась полоса в виде зигзага. Подготовленное мясо не жадничая натирают солью, укладывают плотно друг к другу и выдерживают 1-2 суток. Перед копчением лишнюю соль надо промыть (прополоскать) в проточной воде и развесить для обсыхания часа на 3-4.

 

Ещё быстрее подготовить мясо к процессу копчения можно вымочив его предварительно в горячем тузлуке (крепком соляном растворе). Тузлук, приготовленный из расчёта 250-300 грамм соли на литр воды, заливают в подходящую по объёму ёмкость (котелок, кастрюля) и помещают на огонь. Если мясо порезано тонкими полосками, достаточно продержать в кипящем тузлуке 3-5 минут, после чего его вынимают и подсушивают. Толстые куски, предварительно прорезанные, держат на пару минут больше. Поскольку горячий тузлук быстро насыщает мясо солью, количество раствора много не требуется. Куски закладывают порциями по очереди, добавляя периодически соль. После обработки всего объема мяса оставшийся насыщенный ароматный тузлук опытные охотники сохраняют, добавляя вместо соли при готовке. Подсушив подваренные в тузлуке куски 1-2 часа, их можно помещать в коптильню.

 

Ускорение копчения

 

 

Чтобы продукт коптился быстрее, можно одновременно использовать два метода копчения – так называемый смешанный способ. Первые 2-3 часа в коптильне создают температуру, свойственную для горячего копчения. Затем когда куски основательно прогреются, следующие 8-10 часов коптят мясо холодным дымом. Весь процесс таким способом можно сократить до двух суток. Полученный продукт храниться будет долго, вот только на вкус будет суховатым, не такого отменного качества, чем копчение по полной схеме. Смешанный способ идеально подходит для экспресс-приготовления под экраном либо в шалаше. 

Добавление комментария
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:

  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry
Защита от спама: