Логин:
Пароль:
 Чужой ПК


Что необходимо знать о качестве мяса

Что необходимо знать о качестве мяса

Мясо, добытое на охоте, по качеству заметно отличается от мяса домашних животных. Более того, на его свойства влияет и способ добычи: если охотники долго преследовали животное, то мышечная ткань будет более жесткой и менее вкусной.


Химическая лаборатория

Мясо – словно химическая лаборатория, в которой протекают сложные процессы. После убоя и обескровливания животных в тканях начинают протекать физико-химические изменения, процесс которых запускается через 3-6 часов с момента мышечного окоченения. В этой стадии волокна даже после старательной кулинарной обработки будут жёсткими.

Спустя время мясо начинает постепенно размягчаться, из него выступает сок, пропитывающий всю толщу – именно он придает бульону прозрачность, приятный вкус и аромат. Пищевая ценность продукта после этих изменений становится высокой. Через 14-48 часов (здесь прослеживается зависимость от температуры воздуха) окоченение проходит. Чтобы приготовить максимально вкусное блюдо, желательно дождаться полного созревания мяса в холодильной камере: при температурах от 0 до +4°С, на это потребуется 24-72 часа.

Созревание

Что же происходит при так называемом созревании мяса? После убоя и обескровливания сначала происходит набухание мускульных клеток (окоченение), а затем начинается их частичное разрушение, при котором выделяется часть мясного сока. Параллельно происходят и визуальные изменения: цвет мяса изменяется сначала в более светлый, потом в первоначальный тёмно-красный или коричневый. Различная окраска мускульных тканей пернатых и зверей объясняется видовыми особенностями. Например, тёмная окраска может свидетельствовать о неполном обескровливании при отстреле, также характерна при поимке животного самоловами.

Созревание мяса диких животных происходит гораздо медленнее, чем сельскохозяйственных. Если зверь добыт после его длительного преследования, процессы созревания в этом случае протекают не полностью. Часто такой продукт приобретает худший вкус и меньшую устойчивость к порче. Если мясо вовремя не охладить или законсервировать, оно начинает портиться. Портят его такие процессы, как загар, закисание и последующее гниение.

Загар

Он образуется при более высокой температуре, когда процессы созревания происходят быстрее. Если ещё не вполне остывшая дичь перевозится или хранится навалом, то создаются условия для ускоренного созревания. Спустя 2-3 часа ткань приобретает красно-коричневый цвет, резкий запах и неприятный привкус.

Мясо при неглубоко зашедшем процессе загара можно спасти. Для этого его разрубают на небольшие куски и хорошо проветривают 4-6 часов. В процессе оно избавится от неприятного запаха, также большей частью стабилизируется его цвет. При прочих положительных признаках оно может употребляться в пищу. Если загар зашёл глубоко, качество мяса ухудшается настолько, что кушать его нельзя.

Закисание

Процесс представляет собой ускоренное размножение в мясе микроорганизмов – оно не созревает, а портится. Определить закисание можно по сильному специфическому запаху (и вкусу), спустя определенное время перерастающему в гнилостный.

Кислое брожение обычно является предварительной стадией гниения. Хотя закисшее мясо не представляет опасности для человека, однако при наличии уже гнилостного запаха и невозможности проведения санитарной экспертизы его кушать нельзя.

Гниение

При этом процессе разлагаются белки и другие органические структуры мышечной ткани в результате «атаки» гнилостных микробов с образованием в мясе ядовитых веществ. Запах продукта становится отвратительным. Мясо здоровых диких животных более устойчиво к гнилостным процессам, чем сельскохозяйственных, благодаря большей плотности мяса дичи и малым количеством жира и рыхлой соединительной ткани в нём.

Устойчивость мяса к процессам гниения в большой степени зависит от способов добывания животных и своевременной и правильной разделки туш. Если копытные животные после отстрела не сразу остаются на месте, а уходят подранками, затем их туши обнаруживают спустя несколько часов, то мясо таких зверей более подвержено порче. Особенно это вероятно при ранениях в брюхо с нарушением целостности желудка и кишечника, когда содержимое последних попадает в брюшную полость.

То же самое происходит при несвоевременно и неумело произведённом потрошении. Если при этом наблюдается медленное остывание мяса, то возможно глубокое загнивание. Загрязнение с поверхности приводит к поверхностной порче мяса.

У больных животных (особенно, если имеются воспаления и гнойники), а также добытых после ранения и продолжительного преследования, микроорганизмы, в том числе и гнилостные, распространяются по всей толще мяса ещё при жизни. Поэтому процесс гниения такого мяса возникает одновременно как в поверхностных, так и в глубинных слоях. Во избежание отравлений и заражения опасными заболеваниями, согласно действующим правилам, мясо диких копытных и медведей может употребляться в пищу только после ветеринарно-санитарной экспертизы.

Определение качества мяса птиц

Испорченная пернатая дичь узнается по слипшимся перьям в области шеи, груди и вокруг клоаки (единого заднепроходного и мочеполового отверстия). Под крыльями кожа грязного, зеленоватого цвета с гнилостным запахом. Мясо на срезе серо-белого или зеленоватого цвета и тоже с неприятным запахом. Особенно быстро подвергается порче оттаявшая мороженая непотрошёная птица. Для установления свежести мяса пернатых применяют следующие простые приёмы:

  1. вначале нагревают в кипятке чистый нож, быстро вводят в толщу грудной мышцы, вынимают и определяют запах;

  2. аналогичный способ с использованием свежевыструганной в виде шпильки острой деревянной палочки;

  3. пробная варка небольшого кусочка мяса на запах и вкус.

В принципе, эти приёмы действенны и для определения качества мяса животных. Нередко их используют покупатели свинины на рынках.

Золотые правила

Свежее мясо может быть непригодно в пищу, если оно получено от больных животных. Если добытый зверь явно истощён, мясо светлое или покрыто пятнами, есть нарывы, воспаления, опухолевые разрастания, внутренние органы имеют ненормальный оттенок, на печени, селезёнке, кишках и брыжейках (соединительно-тканные плёнки со скоплением кровеносных сосудов, соединяющие спинную стенку брюшной полости с кишечником) имеются какие-нибудь необычные образования, то мясо животного может представлять опасность для человека. В таких случаях без проведения ветсанэкспертизы мясо есть нельзя, а лучше до заключения экспертизы вообще с ним как можно меньше контактировать.

Больные птицы определяются по таким же признакам, как и звери. К тому же болезненное состояние птиц почти всегда отражается на их перьевом покрове: например, перья не укладываются ровно, выглядят растрёпанными и деформированными. Мясо такой дичи лучше не употреблять.

Мясо может быть причиной тяжёлых отравлений, что связано с обитанием животных в местах, неблагополучных по загрязнённости окружающей среды. Различные яды постепенно накапливаются в мышцах, не вызывая гибели животного. Особенно в этом отношении бывает опасно мясо водоплавающих птиц, кормящихся в местах слива сточных вод и останавливающихся на воде очистных сооружений промышленных предприятий. Обычно у таких птиц всё же заметны признаки болезненного состояния.

Если добыто здоровое животное, то для сохранения качества мяса большое значение имеет правильная и своевременная разделка туши, хранение, а при необходимости – консервирование.

Добавление комментария
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:

  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry
Защита от спама: