Логин:
Пароль:
 Чужой ПК


Пищевые качества мяса диких животных

Пищевые качества мяса диких животных

Охота – не только удовлетворение инстинкта добытчика, активный вид досуга, возможность посоперничать с Природой. Многие охотятся, прежде всего, ради продуктов охоты: шкур, меха, рогов, пантов, жира, целебных компонентов. И главное – мяса.


Мясо диких животных по пищевым качествам, полезности, вкусу, очень сильно разнится. У птиц – более постное и нежное. У зверей – более жирное, питательное, насыщенное вкусом. Мясо лося отличается от мышечных волокон кабана. И даже внутри одного вида различия существенны, завися от пола, возраста, гона, времени года, климатической зоны, кормовой базы, температуры воздуха и прочего.

Общие сведения о мясе диких животных

Употребляемое в пищу человеком мясо диких животных – ценный пищевой продукт. В нём сконцентрировано большее количество незаменимых белков, минеральных солей, ферментов, микроэлементов, витаминов, чем в продуктах домашнего животноводства. Это факт, доказанный учёными.

Анатомически мясо состоит из мышц, жира, костной, соединительной тканей, определяющих пищевую ценность мяса и зависящих от вида животного, пола, возраста, качества кормов, упитанности и других факторов.

Какое мясо вкуснее

Лучшим среди зверей является мясо здоровых самок молодого и среднего возраста. При этом важно, где они обитали. Чем богаче кормами местность, тем вкуснее продукт. Не менее важен период забоя: лучшее время после окончания молочного вскармливания детёнышей, после линьки. У птиц – после подрастания птенцов.

Мясо самцов, особенно половозрелых, на порядок хуже. Оно более волокнистое, грубое. В нём меньше отложений жира, много малопитательной соединительной ткани и внутри мускулов, и снаружи. Перед, во время гона, небольшое время после него у мяса самцов зверей появляется неприятный запах. У копытных, в частности лосей, он не так выражен. У барсуков, диких кабанов запах сильный. Чтобы запаха было меньше, после забоя самца кабана одновременно с выпусканием крови желательно вырезать половые органы и кожу (10 см) вокруг. Это позволит оперативно удалить половые железы, распространяющие характерный запах. У птиц, особенно водоплавающих, разница пищевых качеств мяса самцов и самок заметна меньше: у самцов оно чуть жёстче.

Интересно меняется качество с возрастом. У домашних откормочных телят мясо самое вкусное, а у крупных диких копытных – наоборот. Например, у лосят, ещё сосущих молоко, мышечная ткань водянистая, невкусная, с преобладанием костей. Но через пару лет лоси «обрастут» вкусным мясом, по питательности более ценным, чем говядина. Если сравнивать домашнего и дикого кабана, самый вкусный, нежный, не жирный продукт у поросят. Разницы между «лесным» и домашним не наблюдается.

Старость – не радость

У старых животных мясо становится жёстче. Соединительные мелкие волокна, плёнки и сухожилия увеличиваются в объёме. Суставы, хрящи, косточки становятся твёрже. Разделывать тушу труднее, требуется дольше варить мясопродукты. Связано это с изменениями функционирования различных желез, внутренних органов, мышцы хуже снабжаются кровью, нарушается обмен веществ. Количество и качество мяса снижается последовательно со стиранием зубов: корм труднее добывать, перемалывать и соответственно переваривать.

Мышечные волокна самок становятся жёсткими позже, чем у самцов. У старых кабанов-секачей мясо особенно жёсткое. Его реально улучшить путём длительного, до 2-3 суток, вымачивания кусками 1-1,5 кг в кислом молоке либо сыворотке, подойдёт и уксус 2-3%-й крепости. Таким же образом вымачивают мясо старых лосей.

Оптимальный возраст

При добыче дичи ради мяса лучше выбирать особь оптимального возраста. Для диких животных (впрочем, и для домашних) наилучшие пищевые качества приобретаются к возрасту 1,5-2 года, когда основной рост организма окончен. Мясо становится сочным, нежным, особенно при хорошей упитанности. Последующие 3-5 лет (зависит от вида) оно также будет отвечать всем кулинарным требованиям.

У крупныхкопытных с восьми лет крепнут и усиливаются сухожилия и соединительнотканные прослойки. Мясо грубеет. Для варки требуется больше времени. Жаренье даёт более жёсткое жаркое. Поэтому жаренье заменяют длительным тушением и приготовлением отварных вторых блюд или бульонов.

Качество кормления и упитанность диких животных сильно сказываются как на качестве, так и на количестве мяса. При обильном потреблении излюбленных кормов у животных развивается, прежде всего, мускулатура. Под кожей, на внутренних органах, меньше между мускулами и редко внутри самих мускулов, откладывается жир. Это происходит главным образом в осеннее время. Само мясо становится сочным и вкусным. У упитанных молодых самцов оно приближается по качеству к мясу самок.

Добавление комментария
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:

  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry
Защита от спама: