Послеубойная обработка и кратковременное хранение боровой дичи

Мясо боровой дичи – одно из самых вкусных и полезных, конечно, при правильном его приготовлении. При этом не всегда есть смысл готовить всю добытую дичь. Тогда возникает вопрос о ее хранении. В этой статье мы расскажем, что нужно предпринять сразу же после отстрела дичи и какие существуют методы кратковременного хранения мяса боровой дичи.

Первые действия после отстрела

Первым делом боровую дичь нужно не складывать в рюкзак, а подвесить к поясу или положить на землю, чтобы она быстрее остыла и обсохла. А на место большого кармана на рюкзаке желательно подвесить сетку, в которую складывается дичь и затягивается шнуром. Боровая дичь, добытая любым способом при температуре около 20-22⁰ должна остывать в подвешенном состоянии (за голову или ноги) около 2-3 ч в тени. Лучший вариант – накрыть ее марлей от мух и развесить в тенистом ветреном месте.

Первые два дня хранения

Осенью и в августе тушки дичи нельзя оставлять без присмотра, т.к. в спокойном положении мухи на них откладывают свои яйца. Возвратившись на место базирования, обязательно следует обратить внимание на участки вокруг ран, глаз и клюва, места наиболее частого нахождения яиц мух, нельзя бросать дичь просто так. Тушки можно опалить и тогда яйца легко смываются проточной водой.

Затем тушки нужно выпотрошить наполовину, этим боровая дичь и мелкие грызуны отличаются от домашней птицы. Полупотрошение осуществляется для того, чтобы предотвратить быструю порчу мяса и предупредить распространение опасных кишечных микробов, т.е. обеспечить санитарное качество мяса на высоком уровне.

Ранее охотничьи ремни были снабжены кольцами или ягдташами, в которых переносили дичь, а полупотрошение осуществлялось при первой возможности. Некоторые охотники до сих пор вытаскивают деревянным крючком внутренности птицы через задний проход. Но этот способ не совершенен и остатки кишок могут спровоцировать гниение мяса. Лучший способ – небольшой надрез рядом с задним проходом птицы и через него произвести полное извлечение кишок и желудка. Затем в него насыпается 2-3 ст. л. соли и тушка встряхивается для ее распространения. После этого брюшная полость тушки заполняется можжевельником, хвоей или крапивой.

Варианты полупотрошения:

В ротовую и брюшную полости ложатся свежие мелкие можжевеловые, еловые веточки, а также пихта, орляк, крапива или полынь. Это позволит сохранить птицу до 6 суток даже при температуре в 22^оС. Т.к. удален желудок, а остальное обеспечит воздействие хвойных фитонцидов и ароматных масел.
Если еловая или можжевеловая хвоя отсутствуют, то у анального отверстия делают небольшой надрез, через который удаляются все внутренности птицы, а также фекалии и кровь, которые промокаются марлей или тряпочкой. Затем производится втирание столовой соли в таких пропорциях: глухарь – 1-2 столовых ложки без горки, тетерев – 1,5 ст. л., рябчик или куропатка - из расчета 100 г соли на 1 кг птичьего веса. После этого вставляют в клюв веточку и вывешивают ее за ноги на 1-2 ч. Через некоторое время из клюва станет стекать соленая сукровица, а сама тушка немного провялится. Однако использование соли, которая снижает вкусовые качества, следует исключить, если в дальнейшем птица не будет коптиться.
Внутреннюю часть клюва, стенки брюшной полости и места поражения присыпают порошком горчицы, солью или опрыскивают уксусом. Брюшко и клюв можно заполнить можжевельником.

Тушки птиц, которые были подстрелены в первый день, хранят в марлевом мешке, изолированном прохладном месте от мух или ветреном месте. Полиэтилен вообще следует исключить из способов хранения тушек, разве только для размещения готового мяса в холодной воде.

Длительное хранение до 7-ми дней

Начинка из зелени

Если хранение птицы 5-7 дней неизбежно, то перьевой наряд оставляют нетронутым, хвойно-травяной кляп меняют на свежий и засыпают новую порцию крупной соли. В зеленый кляп можно добавить чесночные дольки или кусочки древесного угля. Во время транспортировки потрошеная птица должна находиться головой вниз, а не потрошенная – вверх.

Применение уксуса

Более способ хранения тушек дичи – это заворачивание выпотрошенной и ощипанной тушки в тряпочку, пропитанную уксусным раствором, которую смачивают по мере высыхания, а также натирают чесноком или заворачивают в листы горчицы или крапиву.

Применение фитонцидов

Для хранения водоплавающей дичи в жаркую погоду можно использовать такие растения как чеснок, лук, горчица, т.е. те, которые богаты фитонцидами. Вплоть до 7 суток можно обеспечить сохранность дичи, если ее глаза, ротовая полость и места ранения присыпать половиной ложки порошковой горчицы. Кроме этого, пищевод и брюшную полость можно наполнить разрезанным луком.

Применение кислого молока

Выпотрошенные и ощипанные тушки нужно уложить в кастрюлю кверху брюшками, залить простоквашей, квасом или просто кислым молоком, и плотно закрыть крышкой. В отсутствие указанных продуктов можно приготовить раствор: 50 г толченого чеснока, 2 ч.л. уксуса заливаются 1 л прохладной кипяченой воды. Тушки выдерживаются в растворе от 2 до 3 часов. После этого тушки тщательно промываются водой и на час опускаются в слабый раствор из соды питьевой. После содового раствора необходимо также осуществить промывание тушек.

Гнет и хранение тушек с его использованием

Для этого необходимо запастись жиром, посудой и солью. Добытые тушки необходимо ощипать, выпотрошить и опалить. Утром дичь следует вымыть, протушить, уложить в тару, которая не протекает, и придавить камнями. При этом образовавшийся при тушении жир должен полностью покрыть птичьи тушки. Можно применить вес груза даже в 10 кг. Приготовленную дичь мухи любят особенно, поэтому посуда должна обладать непроницаемой крышкой. Затем посуда обматывается непроницаемой пленкой и ставится под холодный ключ. Кстати, в водонепроницаемой таре в холодном ключе можно хранить и двухдневные опаленные, но не мытые птичьи тушки, переложение орляком или крапивой.

Посол с помощью шприцевания

Для этой цели необходим насыщенный раствор поваренной соли, который вводится в мягкие части тушки шею, лапки, грудь, спину, плечи и гузки с помощью обыкновенного медицинского шприца в расчетном количестве 10% к весу тушки. Примерный расход: гусь – 200 мл, утка крупного размера – 100 мл, чирок – 40 мл. После процедуры тушки следует вымыть в соленой воде и разложить на стеллажах на несколько дней. Требуемая температура – 3-5^оС. Этот способ позволяет получить продукцию высшего качества, а также сохранить дичь от 5 до 7 дней.

Тушение

Наиболее частый способ сохранения рябчиков для транспортировки. Для осуществления лучше применить широкую посуду из алюминия с двумя крышками. Первая необходима для придавливания тушек рябчиков, а вторая для непосредственного закрытия самой кастрюли. Прижатые таким образом тушки лучше прожариваются. Прожарка осуществляется до появления румяной корочки с двух сторон, однако нельзя допускать, чтобы сок полностью выкипел. Кипящие тушки вынимают и складывают в тару для транспортировки, после чего оборачивают чистой пленкой. Таким образом, минимизируется развитие вредоносных микроорганизмов и увеличивается срок хранения готовых тушек. Однако следует запомнить, что не стоит перекладывать тушки из одной посуды в другую. Это нарушит условия первичной консервации и может привести к более быстрой их порче.