Послеубойная обработка и кратковременное хранение боровой дичи
Первые действия после отстрела
Первым
делом боровую дичь нужно не складывать в рюкзак, а подвесить к поясу или положить на землю, чтобы она
быстрее остыла и обсохла. А на место большого кармана на рюкзаке желательно
подвесить сетку, в которую складывается дичь и затягивается шнуром. Боровая
дичь, добытая любым способом при температуре около 20-220 должна
остывать в подвешенном состоянии (за голову или ноги) около 2-3 ч в тени. Лучший
вариант – накрыть ее марлей от мух и развесить в тенистом ветреном месте.
Первые два дня хранения
Осенью
и в августе тушки дичи нельзя оставлять без присмотра, т.к. в спокойном
положении мухи на них откладывают свои яйца. Возвратившись на место
базирования, обязательно следует обратить внимание на участки вокруг ран, глаз
и клюва, места наиболее частого нахождения яиц мух, нельзя бросать дичь просто
так. Тушки можно опалить и тогда яйца легко смываются проточной водой.
Затем
тушки нужно выпотрошить наполовину, этим боровая дичь и мелкие грызуны
отличаются от домашней птицы. Полупотрошение осуществляется для того, чтобы
предотвратить быструю порчу мяса и
предупредить распространение опасных кишечных микробов, т.е. обеспечить
санитарное качество мяса на высоком уровне.
Ранее
охотничьи ремни были снабжены кольцами или ягдташами, в которых переносили
дичь, а полупотрошение осуществлялось при первой возможности. Некоторые
охотники до сих пор вытаскивают деревянным крючком внутренности птицы через
задний проход. Но этот способ не совершенен и остатки кишок могут
спровоцировать гниение мяса. Лучший способ – небольшой надрез рядом с задним
проходом птицы и через него произвести полное извлечение кишок и желудка. Затем
в него насыпается 2-3 ст. л. соли и тушка встряхивается для ее распространения.
После этого брюшная полость тушки заполняется можжевельником, хвоей или
крапивой.
Варианты полупотрошения:
- В ротовую и брюшную полости ложатся свежие мелкие можжевеловые, еловые веточки, а также пихта, орляк, крапива или полынь. Это позволит сохранить птицу до 6 суток даже при температуре в 22оС. Т.к. удален желудок, а остальное обеспечит воздействие хвойных фитонцидов и ароматных масел.
- Если еловая или можжевеловая хвоя отсутствуют, то у анального отверстия делают небольшой надрез, через который удаляются все внутренности птицы, а также фекалии и кровь, которые промокаются марлей или тряпочкой. Затем производится втирание столовой соли в таких пропорциях: глухарь – 1-2 столовых ложки без горки, тетерев – 1,5 ст. л., рябчик или куропатка - из расчета 100 г соли на 1 кг птичьего веса. После этого вставляют в клюв веточку и вывешивают ее за ноги на 1-2 ч. Через некоторое время из клюва станет стекать соленая сукровица, а сама тушка немного провялится. Однако использование соли, которая снижает вкусовые качества, следует исключить, если в дальнейшем птица не будет коптиться.
- Внутреннюю часть клюва, стенки брюшной полости и места поражения присыпают порошком горчицы, солью или опрыскивают уксусом. Брюшко и клюв можно заполнить можжевельником.
Тушки
птиц, которые были подстрелены в первый день, хранят в марлевом мешке,
изолированном прохладном месте от мух или ветреном месте. Полиэтилен вообще следует
исключить из способов хранения тушек, разве только для размещения готового мяса
в холодной воде.
Длительное хранение до 7-ми дней
Начинка из зелени
Если
хранение птицы 5-7 дней неизбежно, то перьевой наряд оставляют нетронутым,
хвойно-травяной кляп меняют на свежий и засыпают новую порцию крупной соли. В
зеленый кляп можно добавить чесночные дольки или кусочки древесного угля. Во
время транспортировки потрошеная птица должна находиться головой вниз, а не
потрошенная – вверх.
Применение уксуса
Более
способ хранения тушек дичи – это заворачивание выпотрошенной и ощипанной тушки
в тряпочку, пропитанную уксусным раствором, которую смачивают по мере
высыхания, а также натирают чесноком или заворачивают в листы горчицы или
крапиву.
Применение фитонцидов
Для
хранения водоплавающей дичи в жаркую погоду можно использовать такие растения
как чеснок, лук, горчица, т.е. те, которые богаты фитонцидами. Вплоть до 7
суток можно обеспечить сохранность дичи, если ее глаза, ротовая полость и места
ранения присыпать половиной ложки порошковой горчицы. Кроме этого, пищевод и
брюшную полость можно наполнить разрезанным луком.
Применение кислого молока
Выпотрошенные
и ощипанные тушки нужно уложить в кастрюлю кверху брюшками, залить
простоквашей, квасом или просто кислым молоком, и плотно закрыть крышкой. В
отсутствие указанных продуктов можно приготовить раствор: 50 г толченого чеснока,
2 ч.л. уксуса заливаются 1 л прохладной кипяченой воды. Тушки выдерживаются в
растворе от 2 до 3 часов. После этого тушки тщательно промываются водой и на час опускаются в слабый раствор из соды питьевой. После содового раствора необходимо также
осуществить промывание тушек.
Гнет и хранение тушек с его использованием
Для
этого необходимо запастись жиром, посудой и солью. Добытые тушки необходимо
ощипать, выпотрошить и опалить. Утром дичь следует вымыть, протушить, уложить в
тару, которая не протекает, и придавить камнями. При этом образовавшийся при
тушении жир должен полностью покрыть птичьи тушки. Можно применить вес груза
даже в 10 кг. Приготовленную дичь мухи любят особенно, поэтому посуда должна
обладать непроницаемой крышкой. Затем посуда обматывается непроницаемой пленкой
и ставится под холодный ключ. Кстати, в водонепроницаемой таре в холодном ключе
можно хранить и двухдневные опаленные, но не мытые птичьи тушки, переложение
орляком или крапивой.
Посол с помощью шприцевания
Для
этой цели необходим насыщенный раствор поваренной соли, который вводится в
мягкие части тушки шею, лапки, грудь, спину, плечи и гузки с помощью обыкновенного
медицинского шприца в расчетном количестве 10% к весу тушки. Примерный расход:
гусь – 200 мл, утка крупного размера – 100 мл, чирок – 40 мл. После процедуры
тушки следует вымыть в соленой воде и разложить на стеллажах на несколько дней. Требуемая температура – 3-5оС. Этот способ позволяет получить продукцию высшего качества, а
также сохранить дичь от 5 до 7 дней.
Тушение
Наиболее
частый способ сохранения рябчиков для транспортировки. Для осуществления лучше
применить широкую посуду из алюминия с двумя крышками. Первая необходима для
придавливания тушек рябчиков, а вторая для непосредственного закрытия самой
кастрюли. Прижатые таким образом тушки лучше прожариваются. Прожарка
осуществляется до появления румяной корочки с двух сторон, однако нельзя
допускать, чтобы сок полностью выкипел. Кипящие тушки вынимают и складывают в
тару для транспортировки, после чего оборачивают чистой пленкой. Таким образом,
минимизируется развитие вредоносных микроорганизмов и увеличивается срок
хранения готовых тушек. Однако следует запомнить, что не стоит перекладывать
тушки из одной посуды в другую. Это нарушит условия первичной консервации и
может привести к более быстрой их порче.