Логин:
Пароль:
 Чужой ПК


Длительное хранение боровой и водоплавающей дичи

Длительное хранение боровой и водоплавающей дичи

Зачастую требуется обработать и сохранить достаточно большое количество мяса дичи. Чтобы она длительно сохранялась, ее нужно вовремя правильно обработать и сохранить. Самыми распространенными методами хранения дичи является заморозка, копчение, консервация с посолом. Во время охоты, как правило, мясо пернатых замораживается прямо на воздухе, при хорошем морозе, на снегу или в подвешенном состоянии оно быстро и глубоко промерзает. Но в этом случае оно и быстро портится, т.к. при низких температурах быстро размораживается и как минимум теряет свое качество.


В этой статье хотелось бы подробнее рассмотреть способы длительного хранения и консервации мяса дичи.

Сухая консервация солью

Это, пожалуй, самый старый и известный способ, когда тушки потрошат и хорошенько натирают солью, затем они плотно укладываются в емкость. Как правило, это деревянная бочка. Мясо в ней хранится хорошо, на днище насыпается слой соли, и каждый уложенный ряд также просыпается солью. Правильный расчет соли - 5-7% на вес мяса. В этом случае мясо даже не требует мороза для хранения, достаточно температуры 3-4°С, если место хранения теплее, то стоит добавить соли до 10%. Для качественного засола нужно неделю времени. Иногда добавляют пищевую селитру, чтобы придать мясу свежий розовый вид, для этого на 100 кг мяса нужно добавить всего 60 гр селитры.

Влажная соленая консервация

Метод практически тот же, что описан выше, только в этом случае мясо укладывают в емкость, а затем заливают водой с солью, количество соли должно быть не менее 20%, соление происходит в течении недели, при температуре 3-4°С, после чего вы можете смело их коптить.

Копчение дичи

Сперва тушки тщательно потрошат и ощипывают, затем их нужно опалить на огне, засаливать нужно методом шприцевания или же похожим способом. После засолки нужно слегка омыть тушку и положить ее на воздухе для просушки. Само же копчение проводится двумя способами - холодным копчением или горячим.

Горячее копчение позволяет глубоко прокоптить мясо за более короткий срок, коптят мясо в специальных коптильных камерах, часто самодельных железных шкафах и бочках. Температура на первые 1.5 часа должна быть 40-45°С, но затем нужно повысить температуру до 60°С и поддерживать ее до конца копчения - еще около 3 часов. Для копчения важно, чтобы не было резких скачков температуры, и нужно следить за плотностью дыма. После копчения тушки выветривают в закрытом, но проветриваемом помещении 4-5 дней, чтобы излишки дыма выветрились. Такую дичь можно транспортировать в деревянных ящиках, храниться она может до 40 дней.

Холодное копчение значительно отличается от горячего, в этом случае тушки копятся около 8 часов, дым нужен средней интенсивности вначале, а затем еще меньше, при температуре 30°С. Затем тушки нужно вывесить для выветривания на 8-10 суток, при температуре до 15°С. Такой процесс копчения делает мясо особенного вкуса, кроме этого, продукт можно хранить до 3 месяцев.

Вяленая дичь

Вялить мясо люди придумали, пожалуй, раньше всех способов. Это идеальный и простой метод, ранее было описано соление тушек, а можно использовать любой из двух вариантов. После просолки, не промывая, нужно вывесить мясо для вяления в прохладном и тенистом месте, готовность наступает через 5-7 суток. Это не настолько вкусное мясо и его не приготовишь с любым блюдом, тем не менее, это хороший способ сохранить дичь, кроме того, по надобности его можно вымочить и готовить.

Зажарка и хранение под жиром

Это еще один достойный способ сохранить дичь, при этом она еще и останется великолепного вкуса. Как правило, тушки нужно расчленить помельче, затем они жарятся и укладываются в емкости, можно в обычные банки, на верх заливается собственный жир и сок. После того, как жир застынет, сверху нужно посыпать соль, рекомендуется мариновать таким образом отъевшихся осенних птиц.

Заморозка дичи

Зимняя дичь очень легко морозится, большинство охотников делают это прямо на охоте, особенно это касается мелкой дичи, ее также можно морозить в холодильных камерах и простых морозильниках. Птицу необходимо ощипать (не обязательно), оправить, выпотрошить и заморозить целиком или порезать. Птица, зайцы или иная дичь обязательно подлежит потрошению, ни в коем случае нельзя ее морозить с потрохами, хотя бы потому что потроха могут быть разворочены выстрелом. Для оправки вам нужно осмотреть перья, удалить всяческую грязь или кровь, завернуть голову под крыло, а ноги вытянуть вдоль туловища. Также стоит разобрать птиц по их состоянию, могут быть очень разбитые выстрелом или маленькие. Морозить дичь нужно так, чтобы она не соприкасалась друг с другом, и укладывают ее на полках брюхом вверх.

Важно знать, что чем быстрее заморозилась тушка, тем лучше она сохранится, тем качественнее и полезнее мясо, самый оптимальный мороз для этого от -18 до -23°С. Однако само мясо не должно опускаться до температуры -25°С, т.к выделяется жидкость, которая значительно ухудшает качество и вкус мяса.

В случаях, когда охотник в полевых условиях морозит дичь, то делается это либо в подвешенном состоянии, либо в разложенном, нередко создаются импровизированные амбары из хвойных ветвей. Тушку нужно защитить от снега и ветра, дать ей замораживаться в естественных условиях, дичь раскладывается на расстоянии друг от друга.

Если вы хотите как можно дольше сохранить мясо, следует соблюдать некоторые правила:

  • температура самой тушки не должна понижаться до -10°С и подниматься выше -6°С. Стоит помнить, что при очень высоком морозе тушка выделят коллоидально-связанную жидкость, при этом мясо может стать невкусным и не калорийным;
  • не забывайте упаковывать дичь в полиэтиленовые пакеты, она лучше хранится и не впитывает сторонний запах;
  • также стоит обратить внимание на стабильную температуру заморозки, это достигается самой простой упаковкой в полиэтилен;
  • место, в котором вы храните дичь, должно быть темным с сухим морозом, помимо этого нужно соблюдать там чистоту и не допускать появления резких запахов;
  • если вы длительное время храните добытую дичь на охоте, то создайте ей укрытие, заморозьте и оградите от ветра, снега и посягательства зверей;
  • дичь, которая хранится в простом домашнем холодильнике с морозилкой, обязательно должна быть упакована в полиэтилен. На природе очень сложно подолгу хранить мясо, слишком часто происходят перепады температуры. Выше уже говорилось, что периодическое оттаивание и замораживание очень быстро приводит мясо к порче, вид такой дичи становится крайне неприятным, особенно если дичь замораживалась с перьями. Если оттепель неизбежна, то соберите замороженную дичь в одно место и накройте брезентом или войлоком, а поверх положите еще хвойных лап. Так дичь может храниться до 5 суток.

Перевозка и хранение дичи должна производиться также при должной температуре около -10°С, при такой заморозке и правильном содержании она может храниться до года. Если же вы храните дичь в домашних условиях и у вас постоянно скапливается большое количество мяса, то попросту заведите отдельную, достаточно просторную морозильную камеру.

Добавление комментария
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:

  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry
Защита от спама: