Логин:
Пароль:
 Чужой ПК


Заморозка, засолка и копчение дичи

Заморозка, засолка и копчение дичи

Более или менее продолжительные сроки хранения дичи обеспечиваются следующими способами консервации: замораживание, копчение и засолка. Замораживать дичь можно в морозильной камере при температуре минус 10 градусов. Перед замораживанием нужно удалить грязь, кишечник, кровь, пригладить перьевой покров, голову заправить под крыло, ноги вытянуть вдоль хвоста либо прижать к тушке. Долгое хранение боровой дичи позднего осеннего и зимнего убоя в естественных условиях вполне вероятно в зонах с устойчивой зимой. Дичь замораживают до твердого состояния и хранят до 6-9 месяцев. Температура хранения дичи ниже 25 градусов нежелательна, поскольку снижается качество мяса.


Засолка и копчение дичи

Дичь, которая предназначена для посолки, должна быть ощипана после убоя как можно скорее. Затем тушку опаливают, не допуская при этом подгорания кожи, тщательно очищают от остатков пуха и потрошат. Для этого разрезают продольно грудь, а также брюшко до заднепроходного отверстия; область вокруг отверстия вырезают. Ножки и голову отделяют и применяют вместе с желудком, печенью и сердцем. Тушку промывают в холодной воде и отжимают от нее.

Для сухой посолки в весенний (ранней) и осенний (поздней) периоды обычно берут 70 г соли на кило дичи, а в поздний весенний и летне-осенний периоды берут соли из расчета 120 г на кило массы дичи. В соль, предназначенную для каждого кило дичи, добавляют 3 г растертых можжевеловых ягод, чеснока, тимьяна, 2 г сахара и если желаете 1 г калиевой либо натриевой селитры, чтобы сохранить цвет мяса. Все это перемешивают, и получается посолочная смесь. Тушки натирают изнутри и снаружи. Сухая поселка заканчивается укладкой в бочонок (на дно насыпают небольшой слой соли) плотных рядов дичи с пересыпкой каждого слоя солью, а также добавлением лаврового листа и черного перца горошком (по 10 г на кило дичи). Уже после суточной выдержки кладут в бочонок гнет. На четвертый-пятый день происходит полная осадка, бочонок уже можно укупорить.

При методе смешанной посолки, на 4-й день после сухой засолки выше предложенным способом, через отверстие в крышке заливают охлажденный тузлук, вплоть до полного наполнения емкости. А тузлук готовится из расчета 1,7-2,5 кило поваренной соли на 10 литров воды. Раствор кипятят до полного растворения соли, затем охлаждают.

Для ускоренного метода посолки дичи перед копчением применяют способ посолки - шприцевание.

Птица должна быть свежей, как правило, без значительных повреждений, чтобы рассол не вытек. Тузлук крепостью 25% (на 10 литров воды 3 кг соли) необходимо профильтровать. Рассол вводят в разные части тушки: 65% инъекций делают в переднюю часть тушки и 35% - в заднюю. На укол расходоваться должно примерно 10 см рассола. Погружают иглу на такую глубину, чтобы рассол проник под кости и в суставы.

Засоленные данным способом тушки дичи укладывают предложенным выше методом в бочонок и через три–четыре дня выдержки уже заливают тузлуком. Тушки, которые предназначены для копчения, выдерживают 1 сутки после шприцевания.

Закоптить дичь горячим либо холодным способом хорошо в коптильной яме, которая вырыта на склоне реки либо оврага. Вначале роют канаву длиной до 2 метров при ширине, глубиной до 30 сантиметров. Стенки канавки следует обложить кирпичом либо обмазать глиной, после чего покрыть ее шифером или старым железом и присыпать землей. В самом конце канавы устанавливают, как правило, ящик или бочку без дна. А топку для регулирования тяги следует закрывать куском железа. Лучшими дровами являются: черемуха, ясень, осина, ольха, яблоня, также камыш, кизяк, сырая солома. В костер для придания аромата добавляют можжевельник, тимьян, полынь.

Более пригодна дичь для копчения, посоленная сухим способом, а также обработанная шприцеванием. Тушки перед копчением обмывают водой, провяливают под навесом 5-10 часов. Далее тушки, обернутые марлей, подвешивают к поперечине и закрывают мешковиной ящик (при холодном копчении) либо решеткой деревянной (при горячем копчении).

При копчении горячим способом температура в первый час должна быть около 80 градусов. Процесс копчения крупной дичи продолжается около 4,5 часов, средней дичи до 3,5 часов. Тушки через каждый час нужно поворачивать. При таком копчении применяется более сухой материал, поддерживается дым средней густоты.

Более влажный горючий материал используется при холодном копчении. Чтобы тлели дрова и давали больше дыма, рекомендуется их засыпать опилками деревьев лиственных пород. Процесс копчения длится около 12 часов при температуре около 30 градусов без поворачивания тушек. Сначала в дыму средней интенсивности коптят тушки, затем слабой.

Тушки после окончания копчения освобождают от марли, протирают марлей, смоченной в растительном масле, взвешивают в сухом помещении (температура до 15 градусов). Дичь горячего копчения использовать можно в течение 40 дней, а холодного копчения - 3 месяца.

Добавление комментария
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:

  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry
Защита от спама: