Логин:
Пароль:
 Чужой ПК


Способы и правила приготовления блюд из дичи

Способы и правила приготовления блюд из дичи

Для чего мы охотимся? Для кого-то охота – это азарт, для кого-то – отдых, а для кого-то – способ добычи непревзойденных деликатесов. И правда, вкус некоторых видов дичи просто ни с чем несравним. А если мясо добытых птиц или животных уметь правильно приготовить, то подобная еда может принести массу удовольствия. В этой статье мы и хотели бы рассказать о различных методах и правилах приготовления дичи.


Варка мяса

Самый доступный и простой способ приготовить мясо, это сварить его. Мясо нарезается в определенных размерах и ложится в воду, время приготовления при этом зависит от вида мяса (жесткости), от размера кусков, готовность легко определить ножом, вилкой или снять пробу. В таком приготовлении есть еще один плюс - помимо мяса вы получаете замечательный, наваристый бульон. Такой бульон сам по себе уже блюдо, также можно сварить из него суп, иногда бульоны такие наваристые, что они пригодны для различных соусов и т.д.

Важно знать, что мясо, которое вы собираетесь варить, не стоит приправлять и мариновать, оптимальный вариант - погрузить его в воду на пару часов до полной готовности. Если вы готовите сильно жесткое мясо, то добавьте в воду лимонный сок, 1 ст. ложка на литр воды, мясо станет мягче и сочнее. Т.к. мясо получается как бы пустое, то после варки из него можно делать различные блюда, как правило, такое мясо еще обжаривают в чистом виде или с овощами. Особенно хорошо вареное мясо дополняется прожаркой на костре, в итоге получаем ароматное мясо с красивой запеченной корочкой.

Если вы используете мясо для получения бульона, то можно использовать мясо с костями, которые дают особенный навар, для этого на 2-2.5 л воды положите 1 кг такого супового набора. Если говорить о дичи, из которой готовятся супы, то самые наваристые птицы это: тетерева, куропатки, перепела, рябчик, фазан, глухарь. А из копытных: сайгак, косуля, олень и лось.

Тушеное мясо

Тушение очень популярный и эффективный метод приготовления, он используется как для тушения жесткого мяса, так и для готовки обычного мяса, но блюд, которые требуют тушения. Однозначно можно сказать, что при тушении мясо становится идеально мягким, мясо заливается водой на 1 кг мяса — 200 гр воды, и тушится под крышкой. При тушении можно включать фантазию, в качестве жидкости или как добавка, могут быть использованы: вино, сметана или бульон от другого блюда. По времени приготовления все зависит от дичи, если готовится пернатая дичь, то за 40 минут блюдо будет готово. А вот если готовится оленина, лосятина, да еще и старая, то может понадобиться до 4 часов, лучше сделать кусочки поменьше, это ускорит приготовление.

Такое мясо перед тушением обжаривается в масле или на жиру, достаточно пары минут, чтобы оно подрумянилось в сковородке, можно использовать овощи в обжарке, помидоры, лук, грибы или зелень.

Если вы готовите мясо, а жидкость желаете использовать вместе как подливу, то рекомендуется для густоты добавлять муку. Сперва она обжаривается в сухом виде, на жиру или сливочном масле, оставаясь светлой, а при длительной обжарке темнеет. Если вы на природе и у вас нет лишней посуды, то можно муку смешать с сливочным маслом и немного добавить бульона. Это избавит вас от лишних хлопот, от растирания и образования мучных комков.

Обжарка мяса

Жарить мясо дичи можно различными способами, например, на огне, в духовке, на сковороде или противне, в специальных толстостенных кастрюлях и утятницах. В такие блюда добавляется либо жир, либо масло, плюс само мясо выделяет жидкость. Если речь идет о птице, то обжаривать ее можно даже целиком, в зависимости от размера. Пернатая дичь хорошо жарится разделенная надвое или нарезанная на кусочки.

Заячье мясо особенное, для зажарки рекомендуется использовать поясницу и ноги, но при этом лучше разделить мясо на небольшие кусочки.

Что касается более крупных животных (копытных), то опять-таки в зависимости от возраста, его лучше пускать на разные блюда. Если животное старое и мясо грубое, то можно пустить его на фарш, сделать котлеты или же нарезать мелкими кусочками. Очень хорошо готовить на природе гуляш или бефстроганов, можно нарезать кусками среднего размера для антрекота, отбивной и эскалопа. Если копытная дичь была молодая, то тут можно зажаривать любыми способами и большими кусками на огне, желательно делать их не сильно толстыми. Когда мясо готовится на огне, то его необходимо предварительно, а также в процессе готовки поливать, к примеру, сметаной или иным соусом. Тогда у вас мясо не будет подгорать, а будет сочным и румяным.

Стоит отметить, что для различных размеров туши и различной дичи свое время приготовления. Например, такая птица как гусь или глухарь, особенно взрослые, будут в духовке готовиться от 2 до трех часов, а иногда и больше. Уточки, тетерева, фазаны и небольшие пернатые готовятся намного быстрее, в течение 40 мин. или 1.5 часа. Чтобы мясо было сочным, его рекомендуют постоянно поливать тем жиром, который скапливается. В духовке следите за состоянием мяса сверху, если оно быстро зарумянилось, то уменьшите огонь, иначе верх сгорит, а внутренность не приготовится. Мясо дичи лучше солить незадолго до готовности, а проверять готовность можно проколом самых толстых мясных мест и суставов. При порезе должна появиться светлая жидкость, но не сукровица. Если вы хотите подавать пернатую дичь на стол, то аккуратно порезать ее можно специальным секатором, т.к. нож ее ломает и крошит.

Запекание дичи

Любая дичь запекается в своем соку, для этого используют разные источники тепла: огонь, духовка или печь. Мясо готовится в открытом виде, а чтобы мясо сохраняло свой сок, сперва его при сильной температуре или на открытом огне запекают до корочки. Особенно хорошо это получается над раскаленными углями или при сильной температуре в духовке. Также прокаливается решетка, на которой готовится мясо, смазывается жиром или маслом. А само мясо покрывается слоем соуса, маринада или сметаны, что быстро образует пленочку, также очень эффективно сырое яйцо или майонез.

Иногда используется для запекания фольга или делается кокон из теста. Если вы запекаете в фольге, то мясо не должно содержать крупных костей, птица с костями идеально готовится в тестовой обмазке. Время готовности зависит от жесткости мяса и самого куска. Так например, довольно большой кусок в 1 кг весом может готовиться от часа до полутора. Тушка в 2 кг потребует времени в 2 часа или чуть больше. Если вы готовите в духовке, используя обмазку из теста, то поставьте внутрь сосуд с водой, которые не даст пригорать тесту. Когда мясо в фольге или же в тесте кладется не на решетку, а на сплошной противень, то во избежание пригорания подложите под них палочки.

Если вы желаете запечь в духовке целую тушку птицы, то разрежьте грудину и распластайте ее. Теперь приправьте и посолите, для обмазывания используйте майонез, сметану или яйцо, затем кладите ее в уже заранее сильно разогретую духовку. При сильной температуре быстро образуется нужная корочка, после чего температуру нужно уменьшить. Для того, чтобы корка не пригорала и не сохло мясо внизу духовки, нужно поставить сосуд с водой, который будет регулировать влажность в духовке. Перепелам хватает одного часа запекания.

Вышеперечисленные методы можно комбинировать, дополнять, а также просто экспериментировать.

Добавление комментария
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:

  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry
Защита от спама: