Логин:
Пароль:
 Чужой ПК


Заливное и студень из лося

Заливное и студень из лося

 

Для приготовления студня и заливного из лося используем ноги, части головы. От головы отрежем уши и губы, на не коптящем пламени опалим их, почистим, промоем и разрежем на части. Потом из головы удалим язык, хорошо вымочим его в воде и удалим пленку с языка, не вынимая из воды. Голову опалим, положим в посуду с холодной водой на один час, потом очистим кожу ножом, разрубим голову на части и промоем.
Ноги вместе с копытами опалим, соскоблим ножом шерсть и собьем копыта. Потом промоем, нарубим на части и положим в холодную воду на несколько часов, для удаления неприятного запаха.

Заливное и студень из лося


Приготовление студня
Для приготовления студня возьмем 1 кг голья – ноги, голову, уши, язык, губы. Очистим, нарубим и хорошо промоем в холодной воде голье, положим в кастрюлю и зальем холодной водой в расчете 2 литра воды на 1 кг голья. Поставим на большой огонь и до момента закипания удаляем образовавшуюся пену. Продолжаем варить при слабом нагревании в течение 5 часов, периодически удаляем жир и пену, доливая горячую воду. Положим соль – на килограмм студня добавим 1 чайную ложку соли.

Когда хрящи и мякоть мяса будут отделяться от костей, сваренное голье вынем шумовкой из бульона и положим на противень. Немного охладим и отделим от костей мясо. Кости положим обратно в бульон и варим их два часа. За час до конца варки добавим очищенные и хорошо промытые овощи, нарезанные кусочками – лук-порей, сельдерей, корень петрушки, морковь, из расчета на 1 кг студня берем 100 г овощей. Под конец варки добавим два лавровых листа, ложку уксуса, несколько горошинок черного перца.

Для определения сварился ли бульон, возьмем столовую ложку бульона и положим его в холодильник. Если через пять минут бульон превратился в плотное желе, значит бульон готов. Теперь процедим бульон через сито.

Мясо с овощами пропустим через мясорубку, нарубим или нарежем мелкими кусочками. Соединим измельченное мясо с бульоном, добавим 2 зубка чеснока, растертые с солью и периодически помешиваем, прокипятим эту массу 3 минуты. Попробуем вкус студня. Охладим студень и разольем в глубокие формы или противни, следим за тем, чтобы жидкая и густая часть были плотно распределены в форме и поставим для застывания в холодильник.

При подаче на стол украсим студень салатом, зеленью. На гарнир подаем разные овощные салаты, винегрет, помидоры, огурцы. Отдельно в соуснике подаем хрен с уксусом или столовую горчицу, майонез, хрен со сметаной или с уксусом.

Заливное и студень из лося


Приготовление заливного
В основном, способ приготовления такой же, как студня, но бульон для заливного сварим прозрачным. Для заливного используем губы лося, они дают после медленной варки хорошо застывающий и прозрачный бульон. В этом случае не добавляем желатин и не проводим трудный прием осветления бульона. Бульон для заливного процеживаем не через сито, а через отжатую хлопчатобумажную новую ткань, предварительно намочим ее в теплой воде. Соотношение продуктов, как и для студня, но воды берем поменьше на 1 кг желе - полтора литра воды, чеснок не кладем.

В бульон, полученный от варки губ лося, зальем ломики отварного языка, украсим кусочками отварных мозгов, кружочками лимона, отварной морковью и зеленью. Остудим заливное в холодильнике в 2 приема, первый раз зальем малым количеством бульона, чтобы при застывании украшения на ломтиках мяса или языка укрепились, а второй раз зальем полностью. Гарнир и соусы подаем такие, как для студня.
Добавление комментария
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:

  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry
Защита от спама: